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一个关于小龙虾的传奇

IT男开餐厅亏掉200万,靠一道菜扭转局面赚疯

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发布时间:2016/6/15 13:45:50

   IT男开餐厅亏掉200万,靠一道菜扭转局面赚疯

       

      深圳,卧虎藏龙之地,餐饮人在这个修罗场摸爬滚打,或功成名就,或一败涂地。

一个湖北伢子,刚到此地立足未稳,便放弃大企业的工作毅然投身餐饮。亏了200万后,带着家乡的油焖大虾完成逆袭。这个人就江湖人称“松哥”的徐松。

       徐松如何成功的故事已经说了很多很多。当初为何零基础创业?怎样挺过前期探索?未来如何发展?这些问题,且听他为大家娓娓道来。

                    江湖人称“松哥”的徐松,笑起来喜气洋洋

有样学样·华为特质奠定餐饮经营基础

       采访徐松,绕不开的是他在华为的经历。看似与餐饮无关的工作经验,实际上却带来了很深的影响。他把华为成熟的管理经验、方式方法和薪资架构等制度借鉴过来,用于架构和管理自己的团队。

       4年的供应链工程师生涯,最宝贵财富是什么?徐松总结为两点:第一,是专注到极致;另一点,对品质的严格把控。这两个特点,他始终贯彻,颇为严苛的准入和严格自律的出品,是松哥油焖大虾拥有好口碑的秘诀。

       专注体现在松哥油焖大虾开店之初只做一道菜——油焖大虾。主菜一道,凉菜一道(凉拌毛豆),主食一道(凉面),全店就三道菜,没有菜单。

开始的时候顾客又惊又喜,从没有人如此嚣张开店只做一道菜。现在菜单虽然扩充了,但仍然专注于油焖大虾。“我们永不做第二种口味,就只做油焖大虾。”松哥说。

                                                           ▲油焖大虾是徐松店内唯一主菜


        严控品质,体现在对小龙虾全流程的严格把控。小龙虾每天从湖北发货过来,到货后“刷虾大妈团”开始挑拣死虾,然后再一只只刷洗、一只只剪头剪尾抽虾线。

       从收货、检验到反馈,餐厅都有严格流程,徐松把这归功于自己的理工科身份。“各供应商实际到货、死亡数量、不达规格的比例和空虾比例,这些由收货员统计。肉质如何、个头大小如何由厨师长汇报,每晚都会做成表格发给财务和供应商。

      “28道工序焖制25分钟,出锅后会再次挑选,凡是断头,直尾的都会挑出来报废。”他说,某次厨房焖了一锅精品,价值5000元,由于焖制时间稍长,出锅前的卖相已经有些难看,徐松直接将这锅虾倒进了垃圾桶,严控品质可见一斑。

       自己的工程师身份,使得处理虾原料时特别严格。“收货后有专门的检验流程,包括各供应商实际到货,死亡数量,不达规格的比例,空虾比例这些由收货员统计,肉质如何,个头大小如何由厨师长汇报,每晚做成表格发给财务和供应商。”

              举步维艰·做烤鱼撑了4年亏了200

松哥在做油焖大虾前,曾做了四年烤鱼。问2011年离开华为后,为何创业首选做餐饮?他笑称,完全是“歪打误撞”。

当时他一直想找些生意做,发现公司周边有很多经营烤鱼的大排档,用油用料普遍低端,就餐环境也不好,但生意都不错。

当时他一直想找些生意做,发现公司周边有很多经营烤鱼的大排档,用油用料普遍低端,就餐环境也不好,但生意都不错。

为了与大排档形成差别,他用最好的品牌食用油和优质的鱼来做烤鱼,餐厅内部也进行了设计,售价比一般烤鱼店要贵30%,这些差异使得烤鱼店生意一下子火爆起来。

借着初创业便盈利的春风,他又开了几家分店,但噩梦却在此悄然而至。

由于没有做足够的市场调查,盲目的扩张,接下来的两家店开业即开始亏损,虽然花了很多力气,仍然没有盈利。

做了4年的烤鱼,有3年半在亏损。”在餐厅亏损的日子里,他和合伙人每天都在想办法扛住,现金流一断,随时就要“挂了”。好在团队非常团结,楞是想尽办法熬过了亏损的三年半。“回想起来都觉是个奇迹。”松哥说

                        ▲一个坚实的团队是成功的基础

    2013年,一家深圳本土的新锐烤鱼品牌横空出世,将餐饮和互联网深度结合,徐松意识到,自己在深圳做烤鱼已经没有机会突破了。这时,来自家乡湖北的一种传统美食引起了他的注意。

                 孤注一掷·顶住压力只做一道主菜

2015年以前,小龙虾尚未在全国火爆。徐松发现,湖北老家的油焖大虾在深圳市场一片空白,他看准了这个商机,决定转型。

于是,他只身一人奔赴湖北,寻找油焖大虾大厨,半个月下来毫无进展。正当他有点泄气的时候,终于有一位朋友推荐了一位姓曾的大师级别师傅给他。曾师傅做油焖大虾近15年了,一开始对他的提议并不感兴趣。

不过,经过几天的软磨硬泡,曾师傅最后决定加盟。现在,松哥油焖大虾的所有厨师,都是曾师傅调教出来的。徐松感叹,当初能遇上这位师傅,真是“十分庆幸”。

求得良师,徐松把注意力转移到菜品设计上。之前做烤鱼时,由于菜品太多太杂,效果并不好,于是他产生了一个大胆的想法:只做一道菜。

这个有些“疯狂”的想法让身边朋友惊诧不已,正宗的油焖大虾又辣又麻,大家都担心深圳人难以适应麻的口味,不看好只做一种口味。虽然如此,松哥仍然孤注一掷。

                                                       ▲松哥油焖大虾白石洲店生意火爆

    出乎所有人意料,油焖大虾仅是简单宣传后引爆了市场,顾客在门店排队一排就是半年,新店也是一家接着一家开。现在,旺季中最好的店一天可以卖出1000多斤小龙虾,月营业额突破200万,这是徐松及其团队没有预料到的事情。

       理工科出身,他的逻辑思维力强,重视流程和制度,行事有计划,执行力强。松哥油焖大虾海岸城店从拿下地址到开业只用了7天,经营面积达1200平方米的香蜜湖店,也仅用了8天就开业,全部都是按计划操作。


      展望未来·先把根基打好再走出去

       从崩溃的边缘,到火爆的现在,徐松发生了什么变化?“还是和以前一样。我只是买了一辆自己喜欢的好车,算是犒劳自己。”他说着笑了起来,眼睛眯成了一条线。

                   ▲旺季时,松哥油焖大虾会推出应季清蒸小龙虾

下一个爆款是什么?红餐网记者把这个问题抛给徐松,他慢悠悠的回答:爆款这个东西是市场决定的,可遇而不可求。“谁能知道下一个是什么呢?光想是想不出来的。”

对于未来的打算,他说,会继续在深圳开810家分店,把本地市场做透、基础打好,再考虑把店开到北、上、广等大城市去。


撰稿:红餐网记者_张然 2016/6月/15